Z archívu NOTA BENE: Revolúcia na tanieri
Na tanieri sa začala revolúcia. Tichá, zelená a prekvapivo chutná. Rastliny, ktoré kedysi plnili rolu prílohy, dnes hrajú tú hlavnú. Menia pohľad na to, čo je pravým jedlom.
Prevádzkovali šalátové bistro a neskôr založili prvé rastlinné mäsiarstvo v Čechách. Diana Kahleová a David Hůlka ho prevádzkujú vyše roka. Po prvých troch dňoch museli zatvoriť, pretože ľudia všetko vykúpili. Dnes majú samostatnú výrobňu a ich produkty si môžete objednať v online supermarkete s donáškou až ku dverám. Navyše ich stretnete na každej väčšej akcii v Prahe. Vo food trucku. Ich Bezmasnu však vždy nájdete na adrese Praha 7, Letná.
Na váhu a do papiera
Keď prichádzate na Ulicu Milady Horákovej, ich obchodík si možno ani nevšimnete. Je učupený medzi reštauráciou, kaviarňou a obchodom s oblečením. Drevený podklad loga so srdcom prerasteným rastlinami splýva s bledožltou fasádou. Zaujme však obraz zvierat nalepený na výklade. Ich telá sú rozdelené podľa druhov mäsa ako v každom mäsiarstve. Tu však namiesto názvov vidíte „Nééé!“ „Cože?“ „Jako vážně?“ či „V žádném případě!“ Obchodík je malý, oproti dverám je mäsiarsky pult a pri okne tri stoličky. V ponuke sú chlebíčky, šaláty, tlačenka, vínna klobása či hotovky ako „gordon bloom“. Sú na nerozoznanie od svojich mäsových predlôh. Hlavnými ingredienciami je však sója, tofu a tempeh. Myšlienka založiť rastlinné mäsiarstvo sa kryštalizovala viac ako pol roka. „Chceli sme sa venovať niečomu, čo nám dáva zmysel. Vytvoriť miesto, kam si môžete prísť kúpiť čerstvú, ručne robenú rastlinnú alternatívu bez konzervantov a chemických dochucovadiel, ktorú si zoberiete na váhu a zabalia vám ju do papiera,“ približuje Diana. David v tom čase nebol ani len vegetarián. „Šalátové bistro, ktoré sme predtým mali, ma už vôbec nenapĺňalo. Bolo to nudné a nemali sme sa kam ďalej rozvíjať.“
Počas ročnej prípravy na otvorenie a pomedzi ochutnávanie produktov prešiel David prirodzene na vegánsku stravu. „Predtým sa mi zdalo, že rastlinné stravovanie je veľmi zložité, ale zistil som, že to tak nie je.“ To chceli ukázať aj ľuďom. S pomocou ich predpripravených jedál si stačí urobiť prílohu a majú plnohodnotný obed. K vlastnému rastlinnému vareniu sa tak môžu dostať postupne. „Každý nemá toľko času. Keď si chce dať jedlo, na ktoré je zvyknutý v mäsovej podobe, uľahčíme mu to s tou rastlinnou,“ hovorí Diana. Mnohí si totiž stále myslia, že vegáni sú odkázaní iba na šošovicu, sóju či cícer. Sami sa pritom neboli nikde inšpirovať. Všetky receptúry vymysleli s pomocou ďalších kuchárov doma. „Výlet do rastlinného mäsiarstva v Drážďanoch sme si urobili až týždeň pred otvorením, keď už bolo všetko nachystané. Čakali sme, že to bude „pecka“. Nakoniec nás potešilo, že ich produkty chutili podobne ako naše,“ pokračuje Diana.
Vypredané
V Čechách a na Slovensku je Bezmasna prvou prevádzkou
svojho druhu. „Začiatok bol úplný masaker,“ odfúkne si David. „Do reklamy sme nič neinvestovali. Vďaka tomu, že to bol unikát, sa ľudia sami ozvali a dosť sa o nás písalo.“ Počas prvých troch mesiacoch prišlo šialené množstvo zákazníkov. Produkty, ktoré pripravovali dva mesiace, vypredali za tri dni a museli na dva dni zatvoriť, aby toho pripravili viac. Pôvodne si mysleli, že to budú robiť pre radosť a výrobu zvládnu v zadnej časti obchodu.
Dnes majú samostatnú výrobňu. Produkty dodávajú do reštaurácií a prostredníctvom online platformy aj ľuďom až do domu. Umožnilo im to vyraziť na cesty so stánkom. Môžete ich stretnúť na lokálnych trhoch, festivaloch aj na pražskom Pride. Koľko majú zákazníkov ani koľko ton výrobkov presne predávajú, však netušia. „Po prvom roku som každému hovoril, že tona bude asi priveľa. Keď som to začal počítať, došlo mi, že to vlastne bude veľa ton.“ Nakupujú tu nielen alternatívni mladí, ale ľudia naprieč generáciami. „Prišli možno dvaja, ktorí si z nás vystrelili a spýtali sa, či nemáme kuracie mäso.“ Vraj sa nestalo, že by niekomu nechutilo. Zákazníci sú najviac unesení z tlačenky. „Pýtajú sa, z čoho je, keďže naozaj vyzerá ako tlačenka,“ smeje sa Diana. Podobne je to s vínnou klobásou. Hitom je najmä na Vianoce. „Veľa ľudí nám píše, že zobrali naše chlebíčky či salámy na rodinnú oslavu a ich príbuzní boli nadšení. Maminka, ktorá nič také nejedla, alebo otec, čistý mäsožravec, neverili, že to nie je mäso. Hovorili, že to je výborné.“
Na názve záleží
Prívlastok vegánsky sa dnes podľa zakladateľov Bezmasny často spája s negatívnymi stereotypmi, čo zbytočne odrádza určitú skupinu ľudí. Chceli by to zmeniť podobne ako Ondrej Chabera, zakladateľ Rýsárny. „Vegánsky pre mnohých znamená niečo, čo nie je pre nich,“ hovorí. „Mojimi zákazníkmi sú však najmä ľudia s alergiou na laktózu, maminky, ktoré koja, starší ľudia alebo tí, ktorí chcú obmedziť laktózu, pretože zistili, že im úplne nevyhovuje.“ Okrem nich samozrejme vegáni a tí, ktorí chcú vyskúšať niečo nové. „Ľudia chcú alternatívy. Preto tu máme niečo na natretie, zapečenie aj na zobnutie,“ hovorí o svojich rastlinných syroch, „rýsoch“, ktoré sú poukladané na poličkách chladiaceho boxu v malom obchodíku na pražských Vinohradoch. Ondrej je vegánom 22 rokov. Chuť mliečneho syra si nevybavuje. Vynahradzujú mu to zákazníci. „Samozrejme sa chuti snažím čo najviac priblížiť. Preto sa veľa rozprávam s ľuďmi.“ Kedysi trávil veľa času v stánku, kde sa ich pýtal najmä na to, ako veľmi im jeho rýs pripomína syr. „Veľkú radosť mi urobilo, keď sa niekto spýtal, z akého je to mlieka,“ usmeje sa. „Väčšinou išlo o rýs na natieranie, ktorý vyrábam z kešu. Je fermentovaný a vďaka tomu chutí podobne ako syr.“ Hoci sa syry snaží napodobniť, priznáva, že sa rýsy nikdy nebudú dokonale naťahovať alebo zapekať. „Snažím sa skôr o to, aby ľuďom čo najviac chutili. Hovorím im: Syr v tom nehľadajte!“ Z podstaty názvu je rýs opakom syra.
Už pred ôsmimi rokmi, keď s ním Ondrej začal pracovať, bolo jasné, že názov môže byť problém. Úradom sa napríklad nepáčilo, že by vo svojej značke nechal veľké S. Príliš podľa nich navádzalo, aby si zákazníci názov otočili. „Zrušil som to a obe strany sú spokojné.“ Iné výrobky však musel premenovať. „Mal som napríklad rýsmezán, ktorý je príliš podobný parmezánu, takže som ho musel premenovať na tvrďák. Ľudí to však baví, takže je to možno ešte lepšie.“ Z mozzarelly je tak bobík, z čedaru čeněk a z olomouckých syrečkov zase smradlánky. „Bobíka máme aj v údenej verzii na spôsob korbáčikov. Ľudia chcú výraznejšiu, údenú, chuť, ktorá im vo vegánskej strave chýba.“
Ochutnávanie
Pri výrobe využíva najmä mandle, kešu a ryžu. Všetko ostatné závisí na dochucovaní a ďalšom spracovaní. Vyhýba sa však arómam a zbytočnej chémii, ktorú nájdeme v podobných výrobkoch zo supermarketu. Dnes sa jeho rýsy dajú strúhať na šaláty, zapiecť, použiť na pizzu, rozotrieť na chlieb aj nakrájať na syrový tanier. Zahviezdia vraj aj vo fondue. Ondrej začal so syrmi pracovať pred dvanástimi rokmi v Kanade, kde bol v rámci Work & Holiday. „Keď sme mali voľno, varil som české klasiky, ich vegánske verzie a experimentoval som. Na YouTube som narazil na výrobu syra a pomaly sa to začalo.“ Prvý syr sa podaril. Bol mandľový, zrejúci.“ Neskôr dostal možnosť predávať raz za dva týždne na farmárskych trhoch. „Ľudia reagovali pozitívne a chceli od nás nakupovať pravidelne. Bol to príjemný život.“ Po návrate domov si však dal pauzu. „Znovu som začal experimentovať, až keď som si našiel komunitu vegánov. Organizovali sme Vianoce, Náplavku a ďalšie akcie, kam som svoje rýsy začal nosiť.“ Najprv mal popri výrobe dve práce, neskôr jednu a posledné štyri roky ho rýsy živia. Bobíka tvoril dva a pol roka. Postupy mení, kým nedosiahne chuť, akú chce. Dôležitou súčasťou výrobného procesu je teda ochutnávanie a spätná väzba od zákazníkov. Niektorí mu hovoria, že sami doma skúšajú vyrobiť kešu syry. Chceli by len niečo zamiešať a za pár hodín mať výsledok natretý na chlebe. Tepelné úpravy a fermentácia, ktoré uvoľnia tie správne chute, to však neumožňujú. Ondrej rýsy vyrába sám alebo s pomocou brigádnikov. Po veľkej automatickej výrobe netúži. Radšej robí veci pomaly. „Podnikanie sa mi páči, no chcem mať čas aj na rodinu.“
